jueves, 5 de marzo de 2009

¿ACTUALIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA?

Hay veces que me da la sensación que en esta época en la que nos ha tocao vivir, todos los campos profesionales tienen derecho a evolucionar y actualizarse sin ser objeto de críticas, excepto la gastronomía.

La mayor parte de la sociedad apuesta por una cocina tradicional de toda la vida, pero eso si, con la última tecnología en telefonía móvil en el bolsillo, el último modelo de coche aparcau en la puerta de casa, y un PC ultima generación en la oficina. Supongo que habría que buscar una explicación en el campo de la psicología industrial del por qué somos reacios a experimentar nuevos sabores y texturas resultantes de la aplicación de técnicas coquinarias actuales y productos fruto de la evolución de la cocina, la cual también tiene derecho a el progreso tecnológico. O quizá sea por que la desconocemos por completo y nos consolamos diciendo que esas “Mariconas” no nos van.
En ningún momento estoy en contra del recetario tradicional, tan escaso por nuestra comarca, sobre todo en reposteria “húmeda”. Al contrario, personalmente apuesto por la modernización y puesta al día de los platos tradicionales, aligerándolos en el paladar , haciéndolos bellos a la vista, hacer participar de ellos al olfato y dotarlos de texturas diferentes añadiendo el sentido del tacto a la boca.

Es de lo que se trata, de que interactúen todos los sentidos para disfrutar comiendo. Y que un plato como la olla de Carne o “Churra” que por si sola es una comida en si, pueda formar parte de un menú gastronómico de 10, 11 ó 12 platos, haciendo mayor el disfrute. Con esta forma de pensar en ningún momento estoy a favor de que desaparezca la cocina tradicional, pueden convivir juntas en este medio rural en el que alguno se cree que atamos los perros con longanizas, es simplemente una opción mas a tener en cuenta, dejando de vez en cuando un poco de lao esas palabras mágicas que son el entrecot y el arroz Meloso de Bogavante, tan prostituidos en algunos garitos, y abrir las papilas a nuevas experiencias.

Güeno, hoy no me enrollo mas, la fotografía del plato es un ejemplo de la olla de carne aligerada, este en concreto forma parte de un menú gastronómico de 10 platos.
Primero hay que hacer una olla de carne tradicional con todos sus ingredientes, se separa el caldo por un lao y se desgrasa, se deshuesa la carne y junto con parte de las alubias y las diferentes morcillas, Gueñas, morcilla de pan, de arroz de cebolla, se pican en Brunoise y se ligan con una bechamel pa hacer la croqueta, por un lao se cuecen unas alubias pintas pa dar mas colorido al plato, y se emplata la croqueta con unas poquitas de alubias pintas y una yema de huevo de corral criogenizada (cocinada con frío) ,con el cardo se elabora una reducción del mismo después de blanquearlo y se le hacen unas rayitas en el fondo del plato, el caldo de la olla muy caliente se sirve en la mesa delante del comensal.

SALUT¡¡¡¡


DAVINCI.


15 comentarios:

PEÑA RAMIRO penyaramiro@hotmail.es dijo...

Felicidades, DAVINCI, y bienvenido a Peña Ramiro!!!
Creo que vamos a aprender de lo lindo contigo.

enólogo dijo...

Tienes toda la razón Davinci. Debemos de quitarnos de la mente la asociación Serranía con embutido, chuletas y olla. Eso está muy bien, pero hay algo más.
Hasta que no consigamos quitarnos esos clichés, avanzaremos poco, poquísimo.
Me ha encantado tu exposición. Espero que sigas con ello.

Anónimo dijo...

he estado viendo tu blog, Davinci, y creo que eres el único restaurante "no típico" de nuestra comarca. Te quería hacer una pregunta:
¿Es duro el ir un poco contra corriente? ¿La gente cuando va a comer espera platos tradicionales o asume bien la innovación?
Al final te he hecho 2 preguntas.
Espero que me aclares esas dudas, y enorabuena por el nuevo apartado en el blog Peña Ramiro.

Cocinera dijo...

Si criogenizas una yema de huevo corres el peligro de que en la mesa salga un pollito.
¿por cierto como se criogeniza algo en la cocina de mi casa?

Anónimo dijo...

Ya que estamos en el tema gastronómico, decir que has maridado (¿se dice así?)perfectamente música y texto.
Ambas cosas excelentes. Espero que le deis continuidad a este nuevo apartado.
Un saludo.

PEÑA RAMIRO penyaramiro@hotmail.es dijo...

Nina Simone (My Way) combina, marida, con todo.
Y (desde mi desconocimiento, pero desde la lógica) es difícil que te salga un pollito criogenizando, Cocinera. Es cierto que es complicado que tengas nitrógeno en la cocina...

La idea con estos pensamientos en voz alta de Davinci no es trasladarlos a nuestra cocina. Nos abren la puerta a ideas para muchos desconocidas (para mí el primero) que pueden hacernos cambiar nuestro concepto de cocina.
Y lo principal, que sirven para aprender, aprender, aprender...

Anónimo dijo...

La cocinera tiene razón con lo del pollito.
Criogenizar significa congelar un ser vivo con intención de resucitarlo, hay que cuidar las palabras.
Yo veo este apartado como un desfile de Agata, unos vestidos que nadie se va a poner.

PEÑA RAMIRO penyaramiro@hotmail.es dijo...

Tienes razón Anónimo en que hay que cuidar las palabras. Y la criogenización se emplea hoy en día en la nueva cocina.
En cuanto a tu valoración de este nuevo apartado, me parece perfecta tu opinión.
Que tu no te pongas un modelo de Agata puede ser porque no te gusta o porque no puedes. Si es que no puedes es porque se te escapa económicamente o porque piensas que no te quedará bien. Si piensas que no te quedará bien (pero te gusta) es porque te falta autoestima o te sobra algún kilito...
Yo voy al IVAM y son obras de arte que no compraré...pero voy...
En el algoritmo está la solución, Anónimo...

otra cocinera dijo...

Atención pregunta: tanta concentración de sabores en la croqueta es bueno? ¿No se perderá alguno por predominar otros?

DAVINCI dijo...

Joer....¡¡¡¡ Aquí se plantea un debate mas profundo de lo que parece.

Anónimo pregunta si es duro hacer una cocina diferente, duro no durísimo físicamente y Psicológicamente pero te lo pasas de puta madre....La gente cuando va a comer espera que estés toda la vida haciendo costillas a la miel, pollo al no se que y tal y cual...yo de momento hago dos tipos de cocina una carta tradicional con entrecot y olla incluida y un menú gastronómico, que solo se lo ofrezco a quien me parece, un día explicar por que.Ahora que no tardare mucho en hacer el menú solo, la carta me aburre soberanamente, y eso que el menú es 20 veces mas curro mas gasto y menos beneficio.

En cuanto a lo de usar criogenización, no lo veo tan fuera de lugar ya que sabemos de que hablamos y a que nos referimos en este post a cocina, no a Walt disney, Peña Ramiro Tiene razón al principio la cocinaba con Nitrógeno Líquido que vale un Güevo pero cada vez que levantabas la tapa se te iban 100 pavos de nitrógeno y aunquelo usaba pa otras elaboraciones, ahora paso del nitrógeno, he encontrau un truco pa criogenizar la Yema que en casa lo podréis hacer, un día pondré un post al respecto.

"Yo veo este apartado como un desfile de Agata, unos vestidos que nadie se va a poner"

Agatha Ruiz de la Prada precisamente es una de las diseñadoras que tiene sus productos mas asequibles, hasta en el estanco de mi pueblo hay Perfumes de ella, por lo cual entiendo que lo que quieres decir es que nunca te pondrías un diseño de ella por vergüenza supongo. Debido a lo “estrafalarios” y llamativos que a algunos le resultan, entre l@s parece ser que estas incluid@. No pasa nada, pa gustos los colores, pero nada tiene que ver la gastronomía con un desfile, aunque en las formas se parecen, el contenido es diferente. Hay veces que a un plato mas típico con cambiarle la arquitectura del mismo, sufre tal transformación que sin tocar la textura o sistema de cocción del mismo , hay a quien le da rollo comérselo, y sin embargo después se arrea un revuelto de sesos de cordero…



SALUT¡¡¡¡¡

PEÑA RAMIRO penyaramiro@hotmail.es dijo...

Gracias por tus aclaraciones, DAVINCI. Lo has dejado todo clarito clarito (como a mí me gusta).
Hasta la próxima...
SALUT¡¡¡¡¡

cocinero antes que fraile dijo...

Da un poco de respeto,miedo o panico,opinar sobre este tema ,esta claro que davinci es un artista ,y se permite el lujo de hacer y experimentar con los "fogones" pero la mayoria de los establecimientos de la serrania estan atados a una demanda y de tal se vive,eso no quiere decir que los demas somos unos "barbaros"gastronomicos ,pero esta muy bien que haya gente que innove ,asi la serrania ,poco a poco va cubriendo unas necesidades segun los clientes.Bravo davinci sigue enseñandonos.

PEÑA RAMIRO penyaramiro@hotmail.es dijo...

Estaba esperando tu comentario, Cocinero antes que...
No sé por qué dices lo de miedo o pánico, pues todo lo contario. Lo importante es contrastar puntos de vista.
No veo bárbaros por ningún lado. Todo tiene su momento y su lugar: yo creo que nunca he disfrutado más que un día en el monte con chuleticas a la brasa y un poco de careta también al fuego.
Mmmmmmm....

Saludos y hasta la próxima!!!

DAVINCI dijo...

Nada más lejos de mi intención que polemizar sobre la implantación de conductas gastronómicas no tradicionales en la zona, o comparar restaurantes o criticar a unos u otros.
Aunque en esta comarca hay algún bárbaro que otro, nunca los he catalogado como tal como consecuencia de sus gustos culinarios, sino por otros menesteres que no vienen a cuento.

Simplemente he pretendido a través de este espacio que me ha brindado Peña Ramiro compartir mis experiencias gastronómicas a ambos lados de la mesa, esta claro y salta a la vista que me decanto hacia cierto tipo de cocina, después de 10 años entre guisos, pucheros, chuletas y entrecots, lo veo como una evolución gastronómica a la cual la cocina tiene el mismo derecho que cualquier otro campo profesional, incluso en el medio rural.

Habemos unos cuantos por ahí danzando que padecemos de cierto atrapamiento gastronómico, y que solo vivimos pa la la locura coquinaria, del mismo modo hay quien le da por las motos, y a otros por escalar etc....la diferencia es que el vicio gastronómico es una adicción romántica, un placer efímero, cuyo final acaba siempre en un desagüe….y que no todos comprenden...solo se disfruta el momento, ¡¡¡¡PERO QUE MOMENTOS¡¡¡ a veces por unas cantidades de pasta bastante elevadas..pero como yo siempre digo mas valen unos pies de gato.


En cuanto a que se esta sujeto a una demanda, otro tema profundo a debatir, ya iremos deshojando la margarita poco a poco.........

Yo también espero aprender de todos los que participen de este rincón gastronómico, ya sea mandando recetas tradicionales o descubriendo sus secretos coquinarios, yo al fin y al cabo solo soy un gastrópata aficionau de fin de semana…..

SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡¡

cocinero antes que fraile dijo...

GRACIAS davinci ,me has dado una tregua,tu con tu esperencia y yo con las ganas de aprender podemos llegar a un convenio.Estoy convencido que la industria de la serrania es la hosteleria .Los de la planicie estan a nuestros pies.si quieren yantar bien a la serrania tienen que subir.Hay esta el reto.Un saludo.