domingo, 28 de marzo de 2010

ALCUNEWS

Escasas y caras

27.03.10 - 00:33 - VICENTE LLADRÓ VALENCIA.


Las Provincias.

Jara, la perra de Ernesto, más lista que el hambre, va de un lado para otro, olfateando el terreno en un 'quemado'. Enseguida se fija en un punto y comienza a escarbar. Sin duda ha encontrado una trufa. Su dueño está al lado y la para, para que no llegue a dañar el valioso hongo subterráneo, y se pone a completar la tarea con ayuda de una paleta o cuchillo trufero, una hábil herramienta acabada en punta para separar las piedras y la tierra sin estropear el pequeño tesoro escondido. Pero ahí no acaba todo. La perra recibe a continuación su recompensa: una galleta para reconocer su eficacia y estimularla.
Estamos en Andilla, al norte de la provincia de Valencia, donde se extiende una gran área trufera por este municipio y otros colindantes, como Alpuente, Aras, la Yesa, Alcublas..., así como El Toro, Bejís, Jérica... en la provincia de Castellón. Ernesto Enguídanos Palomares fue alcalde de Andilla, vive en la pedanía de La Pobleta y es presidente de la Asociación de Truficultores Valencianos, con una treintena de asociados. Sostiene que esta zona, a caballo de las provincias de Valencia y Castellón, es la que da las trufas de mayor calidad de España, aunque no es la primera productora. La comarca turolense de Sarrión se lleva la palma en cuanto a cantidad.
Este año la producción ha sido escasa
, muy pobre, según Ernesto, razón por la que los precios, que siempre son altos, se han disparado, superando los mil euros por kilo. «Ha sido la peor temporada -dice el veterano recolector-, y eso que llevo cincuenta años en esto». La razón de esta escasez es de tipo meteorológico. «No llovió cuando debía -afirma Ernesto-, en la primavera pasada y a principios del verano, cuando el hongo empieza a crecer; había mucha sequedad y encima apretó más de la cuenta el calor». Sólo se libraron pequeñas zonas deotras provincias que tuvieron la suerte de ver caer esporádicas tormentas. En Sarrión, por ejemplo, «hubo un pedrisco», habitualmente un desastre para los cultivos, pero una bendición para la trufa. Es agua que llega en su momento justo y, además, «el hielo baja la temperatura del terreno».

'Calveros' sin hierbas

Los 'quemados' o 'calveros' son las porciones de terreno que suelen esconder estos hongos apreciadísimos por los gastrónomos y la alta cocina. Se denominan así porque no presentan hierbas en su superficie; la existencia de las trufas en el subsuelo inhibe que germinen plantas.
Hoy en día, la gran mayoría de las trufas negras (Tuber melanosporum) que se obtienen ya no son silvestres, sino cultivadas. Ernesto explica que «si fuera por lo que se recoge en el monte, casi no habría». La culpa de ello es achacable, en parte, a la sobreexplotación de recolectores furtivos, pero sobre todo, al aumento de la población de jabalíes en los montes. A estos animales les encanta comerse tan sabroso y caro producto y ha logrado esquilmar los 'calveros' naturales. De ahí que se estén multiplicando las plantaciones de encinas micorrizadas, que se cuidan como cualquier producto agrícola para que vayan creciendo los hongos que se han 'infectado' en sus raíces, desarrollándose en una simbiosis que favorecen las adecuadas prácticas de cultivo.
La perra bretona Jara olisquea en un 'quemado', pero a un palmo del suelo sólo sale una trufa algo estropeada. Hay un tipo de mosca que hace las puestas sobre el suelo y las larvas penetran siguiendo el aroma del hongo y lo parasitan. La subida de temperaturas de las últimas semanas de marzo ha acelerado el proceso hasta dar por concluida la temporada, la peor en décadas.
Ernesto tiene otros dos perros truferos: Nilo y Rayo. Siempre es importante tener unos canes expertos que vayan aleccionando a otros más jóvenes, y esta es una labor que va realizando poco a poco el profesional, aunque si va a la recolección, ya en serio, no hay juegos por medio ni enseñanzas; entonces acude con el animal más experimentado.

Vallas contra el jabalí

La habilidad del jabalí con la trufa es evidente, pero Ernesto cuenta que en su supuesta utilización en beneficio del truficultor hay mucho de leyenda. Son muy pocos los profesionales que se valgan de algún animal de estos domesticado para buscar trufas y «no es cierto en absoluto que los jabalíes extiendan los hongos; al contrario, los esquilman».
Esta es la razón por la que se vallan con telas metálicas los campos de encinas micorrizadas. «No es para proteger nuestra producción de algún buscador furtivo -afirma el truficultor-, sino de los jabalíes, que se han multiplicado por repoblaciones que no se debían haber hecho y por el abandono de fincas agrícolas, en cuyas espesuras se refugian estos animales que antes apenas sufríamos».
Sin embargo «no hay robos de trufas, no vemos casos de estos por aquí; sólo hemos oído que hay problemas de este tipo por Cataluña; aquí somos muy profesionales y estamos muy encima; cuando es temporada recolectamos cada semana».
Ernesto no quiere revelar lo que coge y lo que gana, naturalmente, pero reconoce que «si uno es bueno, se gana un buen jornal». Y él es delos mejores: «Llevo 50 años viviendo de esto», y fue de los primeros en plantar carrascas micorrizadas «que compré en Burdeos». Le llamaban loco hace 30 años, pero luego le siguieron muchos.

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Desconocía que por Alcublas cogieran trufas. Lo de Sarrión si lo conocía. Buena feria.

Futuro trufero novato dijo...

Yo si que he visto por alguna zona cercana a nuestro término, plantada con carrascas micorrizadas. No se si cogerán o no. ¿Es difícil poder conseguir carrascas de estas?, si es así, ¿Donde se pueden comprar?. ¡Gracias!

PEÑA RAMIRO dijo...

No tenemos ni idea, Futuro Trufero.
En internet hay páginas muy buenas sobre ello. De todos modos, te prometemos que preguntaremos para intentar darte alguna dirección de compra.
Gracias!!