jueves, 14 de octubre de 2010

EL VINO: GENERALIDADES

Estamos en época de vendimia. Se huele a ello en Alcublas. Nuestro amigo y colaborador Salva nos ofrece un artículo sobre las generalidades del vino y su consumo. Hablando con él nos comenta que tiene intención de elaborar artículos similares sobre productos agrícolas típicos de secano y relacionados con la economía rural alcublana. 

Sin más, os dejamos con su primera colaboración:

El vino es algo más que una simple bebida. Es parte de nuestra cultura. Un buen vino es apreciado por todo el mundo, desde un experto catador a un bebedor nobel.


El vino es una parte muy importante en la confección o elección de un menú, y por lo tanto es un conocimiento bastante imprescindible que debemos tener, al menos de forma muy genérica. Saber algunas generalidades sobre el vino es fundamental para nuestra vida social e incluso laboral. Ahora bien, tampoco es imprescindible ser un experto.

A continuación desarrollamos algunas cuestiones básicas para poder desenvolvernos, con cierta soltura, en este mundo tan apasionante y actual como es el del vino.


Orden de servicio de los vinos.

 Por su color: se sirven antes lo blancos que los tintos.

 Por su edad: se sirven los más jóvenes y luego los más añejos.

 Por su sabor (cuerpo): primero se sirven los más suaves (de menos cuerpo) y luego los más intensos (de más cuerpo).

 Por su contenido en azúcar: primero los secos y luego los dulces.

Al igual que el menú va ganando intensidad, los vinos deben ir acompañando este "incremento" de sabores más suaves a sabores más elaborados o fuertes.


¿Como casar vino y comida?

Tradicionalmente para casar una buena comida con el vino adecuado era suficiente con cumplir una regla general: “Los blancos suelen acompañar a los pescados, mariscos y algunas carnes blancas. Los tintos a las carnes rojas y los vinos dulces a los postres, incluso en ocasiones como aperitivo”.

Desde hace unos años los expertos añaden otras consideraciones, a tener en cuenta, tales como: la variedad de uva del vino y la forma en que se ha cocinado el plato; por tanto escoger el caldo adecuado puede resultar una labor no exenta de complicación.

Hay tanta disparidad de opiniones e ideas sobre qué tipo de vino es el apropiado para cada plato que el dilema se convierte, en la mayoría de casos, en una cuestión de gusto, paladar y educación. Tesis avalada además por el refranero. “Sobre gustos no hay nada escrito”.

Pero si nos mantenemos fieles a la tradición podemos seleccionar:

- Carnes:

Para las carnes rojas, vino tinto, es una cuestión sobre la que no hay dudas; independientemente de su procedencia: Rioja, Ribera del Duero, Priorato….etc el vino deberá ser bien elaborado, robusto, potente y concentrado.







Ahora bien cuando se prepara una carne macerada previamente o con una salsa al vino, deberá servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceración o salsa.



- Pescados:

Para cocinar: pulpos, sepias, mejillones y mariscos casan muy bien con albariño, verdejo y godello.


Para los guisos de pescado en cazuela de barro, que combinan pescado con algún molusco. Se recomiendan los blancos de macabeo, parrellada y xare-lo.


Para los pescados en fritura se sugieren vinos elaborados con las variedades autóctonas de Andalucía.



Apertura de la botella de vino.



• La botella de vino siempre debe estar apoyada sobre la mesa.

• Solo se mueve o gira el sacacorchos, no la botella

• El corcho nunca se taladra de lado a lado, para evitar caer "migas" en el vino.

• Una vez abierto se limpia la boca con una servilleta o trapo limpio.

• Es recomendable servir en una copa, que desecharemos, un poco de vino para limpiar la boca y el cuello de la botella.

• Es aconsejable dejar que el vino se airee un poco.



Temperatura de los vinos.

Todos los vinos deben servirse a su temperatura adecuada.

Los blancos se sirven fríos (no helados).

Los rosados frescos.

Los tintos a temperatura ambiente.

Si el vino no está a la temperatura adecuada, es mejor cambiar el vino que tratar de enfriarlo de forma brusca. Estropearíamos el vino. Enfriar un vino requiere su tiempo y no se puede hacer de forma brusca (por ejemplo, metiéndole en el congelador). Ni que decir tiene, que no se le ocurra nunca echar unos vinos al hielo para enfriarlo.

Servir el vino.

- No se llenan las copas hasta el tope. Se deben llenar un tercio, aproximadamente, del tamaño de la copa

- En el caso de los blancos se puede servir menos cantidad para mantener su temperatura ideal, que debe ser muy fresca. Es preferible servir más a menudo.

- No se debe apoyar la botella en la copa para servir.

- Si se cambia de vino, se debe cambiar de copa. (o al menos darle un pequeño enjuagado con agua). No es adecuado mezclar sabores.




Recomendaciones generales.


- La copa se toma por el tallo, para evitar variar la temperatura del vino.

- Al vino no se le echa nada; hielos, refrescos, gaseosa, etc. El vino se debe tomar tal cual.

- Si el vino es añejo (una gran reserva, por ejemplo) es bueno decantarlo (pasarlo a un recipiente para eliminar impurezas y posos). También es bueno airearlo una hora, al menos.

- Se puede hacer una comida en su totalidad con cava o champán. Costumbre muy poco extendida en España.


- Si se utiliza un solo vino para toda la comida, hay que elegir un vino intermedio que vaya con todo el menú (ni demasiado joven ni demasiado viejo).

- Si le dan a probar el vino, antes de servir al resto de los comensales, diga sinceramente lo que le parece... El resto de comensales se lo agradecerán.

- Si le gusta saborear el vino después de terminada su comida, pida que no le retiren la copa a la hora de los postres.



Salvador Sanz García





Referencias documentales:


- Introducción al conocimiento del vino.


- La cultura del vino.

10 comentarios:

enólogo dijo...

¡¡¡YA ERA HORA!!!
Ni me acuerdo el tiempo que hace que no leía algo sobre los nobles caldos. No tardes tanto, por favor.

Rafita dijo...

Con el calor soy cervecero, pero en estas fechas mudo ya al vino.
El redactor tiene razón, hay vinos que van mejor a carnes o pescados, pero lo bonito es saltarse la norma. Es lo que nos dará más alegrías gustativas.
Un 12, xq ahora lo del 10 ya es historia.

maleolo dijo...

Intentad conseguir el CYAN 12 MESES 03.
Un tinto de Toro sencillamente espectacular. Por 10 leuros.

Rey de Reyes dijo...

Caldo de los dioses. Valorado por muchos, ignorado por unos pocos.
¿Por qué cada vez producimos menos en Alcublas? ¿Perderemos una de nuestras señas de identidad?

Anónimo dijo...

Bebamos y olvidemos.

otro que le va la enología dijo...

El vino de Toro me gusta, pues estando un tiempo en la copa va soltando todo lo que lleva dentro.
Otro brusco al principio pero que se va volviendo delicado en copa es el Priorato.
Problema: el precio, hay que buscar para encontrar referencias a buen precio.

Vino Blanco dijo...

Me gusta el vino para que me acompañe en las comidas. Comprendo que algunos vinos acompañan mejor que otros, en algunas comidas, pero como dice el articulo, sobre gustos no hay nada escrito y yo prefiero acompañar todo con vino blanco.

Pepe dijo...

Yo también bebo blanco comiendo, como dice el comentarista anterior.
Me bajo mi garrafita de la cooperativa cada quince días.
Barato y bueno.

Amante del Cava dijo...

Leo la entrada y veo mucho de sommelier y ligeros toques de enólogo. Como se lee en las etiquetas de los buenos vinos de la Comunidad Valenciana.

Me falta referencia al vino de Alcublas y a los de la zona de Utiel-Requena. Incluso a los de Villar y sus bodegas.

Ánimo y un poco más de cava que en vuestra Comunidad también se elaboran cavas de muy buena calidad.

amante del vino dijo...

He leído que ya hicistes valoración de los vinos de Alcublas. Son más que conocidos, aunque si refrescas el tema con alguna posible novedad vendría muy bien: un maridaje novedoso, cosas, cosas...