jueves, 18 de noviembre de 2010

INICIACIÓN A LA CATA

INICIACION A LA CATA DE VINO.



El vino es un producto natural, sano, compañero de viaje en el devenir histórico de la Humanidad y que ha formado parte de civilizaciones y culturas. Es, por tanto, un bien necesario del que se ha llegado a afirmar: “El vino es una de las materias más utilizadas en el mundo, una de las cosas materiales que han sido llevadas al más alto grado de perfección, que ofrece los más variados matices de placer y satisfacción….” (E. Hemingway).

Aprender a catar el vino acrecienta el placer y su conocimiento es un privilegio que no debe ser exclusivo de sumilleres expertos. Todos podemos, desde nuestra casa, aprovechar la apertura de una botella de vino para disfrutarla sensorialmente en su totalidad y lograr una experiencia satisfactoria.


Es necesario, para entrar en materia, definir el concepto “catar”. Según el diccionario Larousse: “Es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades de un elemento sólido o líquido”.


A partir de esta definición general, afamados enólogos han conseguido un mayor nivel de concreción al definir la cata como: “Es degustar con atención el producto del cuál se quiere apreciar la calidad, es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto, buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos.” (Riberau-Gayon).




FASES DE LA CATA DE VINO.

La cata de vino la podemos diferenciar en tres fases:

Fase visual.
Fase olfativa.
Fase gustativa.



FASE VISUAL.

Al abrir una botella se analizará en primer ligar su corcho. Deberá estar ligeramente humedecido por el vino, será una prueba inequívoca que la botella se ha guardado siempre inclinada. Es necesario también, ejerciendo presión, comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que huele a corcho envinado.

Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.

El análisis visual, propiamente dicho, se iniciará observando el vino y analizando su transparencia y brillantez. Así tendremos una primera valoración del vino, conoceremos el tipo de vino: blanco, rosado, tinto, espumoso…etc.



Con un ligero movimiento de rotación del vino en la copa obtendremos una idea de su cuerpo y consistencia, podremos apreciar así, su grado de alcohol y contenido de glicerina.

Y por último, inclinaremos la copa para observar su color y tonalidad.

El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva, del proceso de elaboración y de la edad del vino.


Vinos Blancos.

Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos, cambiando su intensidad y matiz de color con el paso del tiempo, tendiendo a tonos más oscuros y apagados.

Vinos Rosados.

Son catalogados, en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos. Cubren la gama de los rosas. Son muy delicados e inestables de color.


Vinos Tintos.

El color de estos vinos es directamente proporcional a la variedad, elaboración y edad.

Vinos Espumosos.

Un buen vino espumoso debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación.





FASE OLFATIVA.


El olfato es el sentido encargado de descubrir los aromas propios de cada vino. Existen dos vías de acceso al análisis olfativo:

La vía nasal directa.
La vía retronasal (la rinofaringe).




En un primer contacto olfativo percibiremos los aromas primarios y varietales, aromas que provienen de los racimos. Posteriormente airearemos el vino por agitación, imprimiendo un movimiento de rotación al vino en la copa para volver a acercarlo a la nariz apreciando los aromas secundarios provenientes de la fermentación.

El bouquet o aroma terciario se desarrolla en el vino tras el envejecimiento unido a la crianza ya sea de carácter oxidativa (barrica) como de carácter reductiva (botella). El bouquet se aprecia tras una fuerte agitación.



FASE GUSTATIVA.


Una vez hemos introducido el vino en la boca el análisis gustativo cuenta con tres partes:

El ataque: no es más que la primera sensación que percibimos ( en mayor o menor medida dulce).
El paso de boca: en la que analizaremos todos los sabores con las papilas gustativas y los compararemos con los almacenados en nuestra memoria sensorial.




El post-gusto: nos indica, según su persistencia de más a menos calidad, del tipo de vino ante el que nos encontramos. Un post-gusto complejo, largo y duradero es propio de grandes vinos.




Y para concluir, aún siendo conscientes que la “cata” es un arte difícil, una disciplina compleja en la que se puede alcanzar un alto grado de perfección y profesionalidad; si debemos reseñar que la técnica está al alcance de cualquier persona, que el adentrarnos en ella nos permitirá ser capaces de elegir los vinos con un mínimo criterio y conocimiento de causa.

“El vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las películas, nace y renace en cada saboreador” (F. Fellini)


S. Sanz.


Referencias documentales.


. Introducción al conocimiento del vino.
. La cultura del vino.
. Curso de iniciación a la cata de vinos.

7 comentarios:

gorroncete dijo...

Yo me quedo con la fase gustativa. Y si es de baldes, pues mejor. Aunque no desprecio los pasos previos, pues eso es una buena cata.

Anónimo dijo...

Fellini dice que el vino es como una buena película. También es cierto que como en el cine, hay vinos buenos y regulares. No siempre las superproducciones al estilo Hollywood son las mejores.

Tempranillo dijo...

Interesante documento para los novatillos en el mundo del vino.

mochuelo dijo...

Maravilloso este mundo del vino. Lo tenemos tan cerca y no le hacemos todo el caso que se debe.
Si se hiciese una cata en algún establecimiento de Alcublas estoy convencido de que sería un éxito.
¿Alguien se anima?

A la Cata dijo...

Oye, eso de la cata pinta bien.
Si se animan y montan una, yo también iré.
Montando una quedada x facebook la cosa esta garantizada.
En: La Seca, Musical, la Rocha, Jubilado, Avenida, Porche, Piscina, Capa.
¡¡Será por sitios!!

Toni dijo...

De acuerdo con MOCHUELO en cuanto al maravilloso mundo del vino, todo uun descubrimiento para mi.

En Octubre de 2009 se realizó en Alcublas un curso de cata de vinos a cargo de UPA y costó reunir a la docena de personas que tuvimos la suerte de asistir.

El curso fué totalmente gratuito, incluyendo la cata de unas dos docenas de los mejores vinos de España y algunos cavas, tuvimos un viaje en autobús a Requena, visitando las bodegas Dominio de la Vega y degustando sus cavas y como colofón una magnífica comida en un restaurante de San Antonio, regresando por la tarde a Requena para visitar la Villa.

Todo gratis total y no acude la gente. ¿Que está pasando?.

Enhorabuena por el artículo y saludos.

pepentin dijo...

Tienes razón Toni. ¿La apatía nos gobierna?
No valoramos.