miércoles, 12 de diciembre de 2012

HOY COMEMOS DE NUEVO EN...


LA ALDEA (CALLES)

 

 UN TOQUE PERSONAL A LA GASTRONOMIA TRADICIONAL

 

 

 
En una anterior colaboración gastronómica para este blog PEÑA RAMIRO comenté mi experiencia en uno de los restaurantes que más fama tiene en la comarca de La Serranía por su particular, cuidada y siempre sorprendente cocina de autor, en este caso de autora, algo no muy usual por estas tierras de interior: La Aldea. Sin embargo, al ser verano, y puesto que la carta varía según temporada, me faltó probar algunos de sus no menos afamados platos de cuchara para los meses más fríos. Por ello de nuevo he visitado La Aldea para poder saborear su plato estrella de invierno: Alubias de sinhilo con boletus confitados y crujiente de morcilla de arroz.



El restaurante La Aldea se encuentra ubicado en la zona más elevada de la pequeña localidad de Calles, en un pequeño edificio tipo chalet que sorprende por su audaz y muy conseguida arquitectura de vanguardia. Este restaurante, totalmente recomendable, está regentado por Inma Maz, que practica en la cocina una personal cocina de mercado puesta al día, con producto fresco y de calidad, y su marido JuanVi en el servicio en sala, de trato amable, efectivo y profesional que te guía con mucho criterio. El local es pequeño y por ello es mejor reservar mesa con antelación, sobre todo fines de semana y festivos (tf. 665 545 305).



El comedor también es vanguardista, tanto en su concepción, debida a Olga Lanzas, arquitecta coautora del proyecto, como en su sobria decoración. Así sus grandes ventanales apaisados están estudiados para conseguir el máximo de luminosidad a la vez que los comensales pueden recrearse en las fabulosas vistas sobre el valle del río Tuéjar/Chelva. Sin olvidar una cuidada acústica, la gran olvidada en la mayoría de los restaurantes, que permite disfrutar de una agradable conversación sin que nos molesten las conversaciones del resto de las mesas aun estando lleno el local. Todo ello sin restar un ápice de calidez al comedor, que termina por resultar muy confortable y acogedor.

 

Inma Maz tiene claro lo que quiere y los excelentes platos que nos puede ofrecer en su restaurante se presentan con la estética más actual, en total consonancia con el local. Son platos elaborados con excelente materia prima y siempre con su impronta de creatividad. Están muy alejados del patrón predeterminado que se atribuye de manera simplista a la gastronomía de nuestra comarca: cocina rústica basada fundamentalmente en ollas, embutidos y chuletas a la brasa. Sin embargo, La Aldea no cae en esta falsa disyuntiva entre modernidad y tradición, pues en su cocina se funden ambas propuestas en una delicada y personal interpretación de lo que se entiende por buena gastronomía.



Para romper el tópico que existe sobre La Aldea como restaurante que únicamente se dedica a entrantes delicados y en pequeñas porciones, a continuación repasaré algunos de los excelentes e interesantes platos de cuchara, basados en la gastronomía tradicional, que prepara Inma Maz, eso sí, dándoles siempre su toque personal. Así podemos elegir entre su suave, creativa y ligera sopa de tomillo o su completísima y sorprendente olla de verano (templada), con bacalao y huevo, además de patata, acelgas y judías, aderezada con abundante hierba buena.

 

O las recreaciones de platos más conocidos de la gastronomía valenciana como el arroz en fesols i naps.



O de la típica y popular fabada asturiana. 



O sus particulares y sabrosos callos con garbanzos. Platos donde, a pesar de la contundente consistencia de buena parte de sus materias primas, Inma Maz es capaz de imprimir al resultado final una inusitada dosis de delicadeza, que define su particular y reconocible estilo de cocina.



Aunque sin duda su plato estrella de invierno son sus reconocidas Alubias de sinhilo con boletus confitados y crujiente de morcilla de arroz. Plato basado en la gastronomía tradicional de La Serranía que, como no podía ser de otra manera, no pude resistirme a probar en mi última visita a La Aldea.



Se trata de un guiso de alubias rojas, que aportan un agradable color oscuro al caldo resultante. Su ingrediente principal es la llamada alubia de sinhilo, una variedad local de Chelva poco conocida fuera de esta población y de cultivo muy restringido.

 

Esta variedad de alubia el secreto de la textura y delicioso sabor de este plato. Es una lástima que la mayor parte de las variedades locales de legumbres y de otras hortalizas, de características organolépticas muy superiores, estén desapareciendo a marchas forzadas sustituidas por unas pocas comerciales mucho más productivas pero de inferior calidad.

 

Gracias a la amabilidad de Inma y de JuanVi reproduzco a continuación, como primicia para los lectores de este blog PEÑA RAMIRO, la receta completa de las Alubias de sinhilo con boletus confitados y crujiente de morcilla de arroz:



Ingredientes

1Kg de Alubias de sinhilo

1 Carlota

1 Cabeza de ajos

1 Trozo de tocino ibérico y otro de chorizo ibérico.

12 horas las alubias en remojo

½ Kg de boletus confitados en aceite de oliva con dos dientes de ajo y un poco de sal. No dejar hervir el aceite.

1 morcilla de Burgos

Picada: Ajo y perejil

 



Cocción

Levantar un primer hervor y cambiar el agua.

Con agua fría añadimos la cebolla, laurel, una cabeza de ajos, la carlota, el tocino y varias rodajas de chorizo. Todo en crudo y un chorrito de aceite de oliva. No añadir sal. Entre 1 hora y media más o menos las tenemos cocidas. (Según la alubia, a veces se necesita más tiempo). Añadimos la picada. Dejar reposar.


 

Una vez cocidas las alubias y a la hora de servirlas, como presentación, se colocan por encima los boletus previamente confitados y la morcilla de Burgos pasada por la plancha y bien crujiente. Tras dejar reposar unos pocos minutos el plato, comencé a dar buena cuenta de él. Realmente delicioso, la verdad. Cada nueva visita a La Aldea supera la experiencia anterior.



Para concluir, únicamente destacar la gran dedicación de los propietarios (Inma como cocinera y JuanVi atendiendo las mesas) de La Aldea, que se nota tanto en la personal concepción de su cocina como en el trato, discreto, atento y sincero, con un punto muy familiar. Te hacen sentir cómodo, casi como en casa.  No se puede pasar cerca de Calles y no probar su cocina muy personal, de altísima calidad y que nada tiene que envidiar a los más afamados restaurantes a nivel nacional. Muy recomendable. 



 

 

Por:

Juan Antonio Fernández Peris

del Centro Excursionista de Chelva y colaborador del blog PEÑA RAMIRO

 

21 comentarios:

mingote dijo...

Despues de la fartá que me pegué la madrugá de los quintos en el Frontón....¡Ospera!,... dejaremos de hacer un esfuerzo,...¡porque esa ollica que pinta tiene!....Para Juan Vi,... que si quieres cursarme la invitación te doy mi nueva dirección,...(es que hay una soliviantada por ahi que se ha empeñaó en arrearme un sartenazo)....Rambla Andres, dirección Peña Ramiro, Cueva Nº 17.

No sabes tu ni na dijo...

Quee!!!, con las perras que te has evitado en pagar comilonas te has comprado un adosadito.
Pues aver si dejas de gorronear a todos los restaurantes de la Serranía, e invitas a los amigotes a una barbacoa.

organizacion de afectad@ss dijo...

y de todas ha de salir ileso el caradura este.
Ahor quel dia que te pillemos te vamos a dar una tocata que paque

Cayetano Callejano dijo...

Todo un ilustre como usted Mingote, nos sería de gran agrado que visitara nuestra localidad, en ella encotrará las bodegas Vegamar, donde usted y sus compinches podrán realizar catas de vinos (os aconsejo el el Viña Carrases, un crianza del 2005). Luego sí, para llenar el paladar de sensaciones nada mejor que La Aldea

padre Apeles dijo...

Si hay invitación en curso espero que te acuerdes de tu amigo, el que te guia por el buen camino y reza por la soledad de tu Alma.
Y a vosotro/as que quereís linchar a ese pobre fariseo, haced examen de conciencia, porque.

Bienaventurados los que sufren persecución por la Justicia, pues de ellos es el reino de los cielos.-(Mateo, 5, 3-10).

Anónimo dijo...

Allí hay que ir. Impresionante.
No quiero ser pesado Peña, pero lo de la guía gastronómica serrana debe ir ya adelante.

Gremio de hosteleros dijo...

Lo que tenéis que hacer "Callejano" cuando suba por ahi es, invitarlo a visitar Peña Cortada, una vez allí dede lo más alto le pegáis un empujón. Ahora que mala hierva es capaz de caer encima de una zarza y no hacerse ningún rasguño.

Almodóvar dijo...

Hosteleros, hosteleros, que hierba es con B de burro, de todas las maneras esto del Callejano tiene nombre de torero, como el Limeño de mi amigo Berlanga.
Please, sí alguien lo conoce diganle de mi parte que es mi protagonista preferido para rodar una película en Hollywood. Una mezcla entre El Zorro y Mujeres al borde de un ataque de nervios, y que tendrá de compañera de reparto a Catherine Z Jones.

Anónimo dijo...

Yo no se si esto tiene algo que ver con el articulo de La Aldea,
¡Pero que recital de ingenio!

EL CARTUJANO dijo...

¿Y de mí no te acuerdas maestro?, hombre yo sé que Limeño da más el pefil ,( está rapao, se esconde cuando ve el asunto mal, se va de la pata pa bajo, farfallea sí ve el peligro y fanfarrea cuando no lo hay),en resumen todo un Mingote.
Que conste que una vez que fuí a torear a la plaza de toros de Chelva comí en La Aldea y no tiene nada que envidiar al restaurante Puerta Grande de las Ventas.

Anónimo dijo...

Si si!!! hacer una guia gastronomica de la comarca, eso es como hacer un mapa de las madrigeras y lo vean los furtivos.

con el carrito del helao dijo...

Ya he encontrado las llaves del garaje debajo de la piedra en la era como me dijistes, he arrancado el Barreiros que lo mio me ha costado, de gasoil está seco, yo te lleno el deposito pero luego me lo pagas no me hagas como la última vez.
Solo hay un pequeño problema jefe, que Apeles Y Puerquico Royo me han barruntao, y ya saven que hay jarana a la vista.
Así que cuando veas la humadera bajas de las cuevas de Luis Candelas y nos vamos los cuatro para Calles.
Saludos a los de la Aldea que nos atiendan bien porque nosotros tenemos mano si quieren que les den una estrella Michelin

Anónimo dijo...

Restaurante totalmente recomendable, fuera de los circuitos comerciales de esta bella comarca, tranquilo, y muy lejos de ese embutido mental, esas chuletas paganas y demás historias que tanto buscan algunos urbanitas, y que convierten a la boina en una tuerca difícil de enroscar, y al garrote en una antena con la que dificilmente se sintoniza la TDT de los Güevos.
Buen Gin en Copa Ballon fruto de la primera cata de Gins hecha en este local, hay amor hacia este combinado, e incluso se experimenta con el, y mejor chupito de Xoriguer nivel 3.

ahi le has dao dijo...

Ya esta bien de tanto urbanita haciendose pasar por humildes y honorables lugareños, con la boina por bandera y un garrote de mastil portandola, pero su Excelencia abanderad@ de los autenticos lugareños, parece ser que sabe más de sibaritismo que el mismisimo Stradivarius.
P.D). Alomejor, solamente alomejor, rompemos más turroces que su Excelencia aunque en vez de boina portemos una gorra de una marca de sulfato de cobre.

La Aldea dijo...

Tomo nota de tu dirección Mingote, pero llegaste tarde el día del cliente fue ayer, hoy nooooo.Pero un mistelica y hasta un gin podemos hacer un esfuerzo.
Saludos Juanvi

Berlanga dijo...

Cuanto tiempo amigo Almodovar veo que no paras con tus nuevos proyectos, no estaria nada mal ese reparto con el Callejano, Mingote y la Zeta J ones que resulta que aun es prima de los Mor ones. Por aqui en mi querido Villar del rio seguimos entizonaos, faltaba lo del Pilota que no solo no dimite ni lo tiran sino que ahora Cabra nos lo nombra justiciero, por otra parte con el airazo que ha echo y no se ha volao a Aladino, y eso despues de pasar de largo los americanos, los haitantes tratando de recuparar la normalidad, la avioneta sigue en su sitio, el otro cogiendo tomillos, otro recoge alucinogenas al otro le arrastran los ramalillos, la Bienpaga sin aparecer por el Alcublus que parece agonizar, unos terminando la oliva y hay otros muy afaenados echando azufre por las azeras que dice que uno llorando por las esquinas.

Almodovár dijo...

Siempre con su subrealismo tan real, compañero Berlanga, ahora que tengo el placer de leer el genial comenterio suyo, y con vuestro consentimiento se me ocurre todo un guión, que dado el momento que estamos viviendo estaría que ni pintado.
Despues del Bienvenido Mister Marshall, ahora filmaría TODOS A LA CÁRCEL, II.

mingote dijo...

Se agradece la invitación Juan Vicentíco,... en estos momentos no puedo ir porque con el frío que hace me quedaría en el tractor tieso como un abadejo,...¡y también tieso estoy hasta que no cobre las marconas!. ...Pero,...¡ospera!,...no te preocupes que en cuanto cobre,... la primera escapada será por La Aldea,... y aún que al del Villar no llevo cuenta de pagarle por cansino....Tú sí cobraras,....¡palabra de tio mingote,....Por cierto,...¿mis credenciales?,...no te preocupes....Cuando veas por el orizonte una humadera negra, y luego aparecer un Barreiros,...¡allí está el tio mingote!.

sarmiento dijo...

No te digo yo, si encima que te han aprovao todos los daños del incendio, y eso que apuntastes sin conocimiento y no se te ha quemao casi na. Has cogido mas almendras que en la vida, y por si fuera poco ya estan vendidas y bien caras, pues no, aun te parece poco, aun querias que te hicieran encargao en la colla de vedettes del tizon, anda que no tienes cara tu ni na, suerte tienes que ahora subo poco y no coincidimos, si no la proxima vez que te oyera llorar por el bar diciendo que tu si que eres un afectado mas, la gorra verde te ha de volar en una bazcolla, asi no tendras que parar a replegarla cuando te adelante el sacañetero.

con el carrito del helao dijo...

Apelesss, Chemaaa, Puerqico royooo!!!, que Mingote dice que un dia de estos va a tener liquidez y se va a pagar una comilona en Calles.

Dulcinea, dijo...

No eres el único que quiere darle un bazcollazo, el día que lo pille por la calle el sartenazo, pero por la parte mascará, no se lo quita ní su santa madre.